segunda-feira, 2 de novembro de 2015

Composição e Uso da Batata Doce



A batata-doce é um alimento energético (Quadro 1). Ao ser colhida, apresenta cerca de 30% de matéria seca que contém em média 85% de carboidratos, cujo componente principal é o amido. Comparada com outras estruturas vegetais amiláceas, possui maior teor de matéria seca, carboidratos, lipídios, cálcio e fibras que a batata, mais carboidratos e lipídios que o Inhame e mais proteína que a mandioca.

Quadro 1. Composição média de 100 g de matéria fresca de batata-doce, mandioca e batata e inhame.
Quantidade
Componente
Unidade
Batata-doce
Mandioca
Batata
Inhame
Umidade%70637872
Carboidratos totaisg26,132,418,523,1
Proteínag1,51,02,11,7
Lipídiosg0,30,30,10,2
Cálciomg3239935
Fósforomg39415065
Ferromg0,71,10,81,2
Fibras digeríveisg3,94,42,14,0
Energiakcal11114180103

Durante o armazenamento, parte do amido se converte em açucares solúveis, atingindo de 13,4 a 29,2% de amido e de 4,8 a 7,8 % de açucares totais redutores (MIRANDA et al., 1995).
Aliado ao suprimento de vitaminas, principalmente as do grupo A e B (Quadro 2), torna-se um importante complemento alimentar para famílias de baixa renda, quando se compara com a composição do arroz, que é a base alimentar dessa classe social.

Quadro 2. Composição química de 100 gramas de raiz de batata-doce crua.
Componente
Quantidade
Água 72,8 (g)
Calorias 102
Fibras digeríveis 1,1 (g)
Potássio 295 (mg)
Sódio43 (mg)
Magnésio 10 (mg)
Manganês 0,35 (mg)
Zinco 0,28 (mg)
Cobre 0,2 (mg)
Vitamina A – retinol300 (mg)
Vitamina B – tiamina96 (mg)
Vitamina B2 – riboflavina55 (mg)
Vitamina C – ácido ascórbico30 (mg)
Vitamina B5 – niacina 0,5 (mg)

A batata-doce é consumida de diversas formas. A mais tradicional é cozida, consumida com ou sem uso de temperos, substituindo o pão e outros alimentos no café da manhã. A batata cozida pode ainda ser fatiada e fritada ou simplesmente picada e adicionada à salada ou ainda servida à parte, com ou sem temperos. A batata cozida e amassada é utilizada na confecção de doces e salgados tais como: purê, pastel, torta salgada, bala, bolo, pudim, torta doce, doce glaceado e vários outros produtos, como ingrediente principal ou como substituto parcial da farinha de trigo.
Para acelerar o cozimento, deve-se cortar a batata em pedaços. Caso a raiz tenha casca de cor roxa, deve-se descascá-la antes do cozimento, para evitar que o corante natural da casca cause escurecimento da polpa.
Outra forma de preparo consiste em fritar em pedaços do tipo rodelas ou palitos. Neste caso, a temperatura de fritura não deve ser muito elevada, para que ocorra inicialmente o cozimento e para evitar a caramelização das fatias. Uma opção de processamento consiste no congelamento de palitos semi-cozidos.
À semelhança do que se faz com mandioca, a batata-doce pode ser transformada em amido ou farinha, utilizando praticamente o mesmo processamento e com a mesma destinação. Na indústria de alimentos, a principal utilização da batata-doce é na fabricação de doce em pasta ou cristalizado, confeccionados basicamente com polpa de batata-doce, açúcar e geleificante. Entretanto a indústria de doces não é uma grande consumidora do produto, pois com um quilograma de polpa se produz dois quilogramas de doce, e portanto a produção em um hectare da cultura pode ser transformada em cerca de quarenta toneladas de doce.
Outro destino da produção é a alimentação animal. Tanto as ramas quanto as raízes podem ser fornecidas frescas, principalmente para os animais ruminantes, mas as folhas e brotos são também consumidas por aves e peixes. Como é um alimento apetitoso que contém o inibidor de digestão, quando fornecido à vontade pela primeira vez, pode causar congestão intestinal. A raspa, constituída de raízes picadas e secas, é um excelente complemento alimentar energético que pode ser adicionado à ração de animais, tanto de ruminantes como não ruminantes. A grande limitação para este tipo de utilização é o alto teor de umidade contido nas batatas frescas (70%) o que pode tornar antieconômica a secagem artificial.
Outro destino pode ser a produção de álcool, que não é comum no Brasil, uma vez que temos outras fontes mais econômicas de matéria prima.


A batata doce é uma hortaliça do grupo dos tuberosos feculentos (vegetais que armazenam reserva nos seus órgãos subterrâneos), assim como a batata, o cará, o inhame, a mandioca e a mandioquinha salsa. As hortaliças feculentas são fontes de carboidratos, minerais e vitaminas, e geram benefícios econômicos, nutricionais e diversidade no cardápio de sabor, textura e cor.
A batata doce é uma hortaliça de alto valor energético, por seu elevado percentual de carboidratos, sendo apenas menor que a mandioca, quando comparamos as hortaliças feculentas (Tabela de Composição dos Alimentos - TACO). A batata doce é rica em fibras, que apresenta efeito funcional (aumenta a absorção de nutrientes, a velocidade do transito intestinal, a saciedade, facilita o movimento do bolo alimentar, além de ajudar na redução do colesterol sérico), e comparada à batata (hortaliça feculenta mais utilizada), apresenta quase o dobro de fibras (Tabela 1).
A batata doce ainda é uma excelente fonte de vitamina A devido ao seu elevado teor de carotenoides, essenciais à manutenção da integridade do sistema ocular, imunidade do sistema, manutenção do crescimento ósseo, tecido epitelial, divisão e diferenciação celular. A deficiência da vitamina A no organismo pode ter como consequência doença macular da retina, cegueira noturna, xeroftalmia, que com o tempo pode levar à cegueira e também aumentar a suscetibilidade a infecções e a alterações na pele, tornando-a seca, áspera e escamosa.
100 gramas de batata doce suprem 43% da necessidade diária de vitamina A, recomendada pela FAO/OMS, de uma mulher adulta.
Outra vitamina essencial, encontrada na batata doce, é a vitamina C, um excelente antioxidante, aumenta a absorção de ferro, auxiliando no processo de cicatrização. A batata doce cozida tem uma quantidade maior de vitamina C, comparada às outras hortaliças feculentas.
100 gramas de batata doce cozida suprem 53% da necessidade diária de vitamina C, recomendada pela FAO/OMS, de um indivíduo adulto.
A batata doce contém entre as vitaminas do complexo B, a Niacina, que é essencial nas reações de liberação energética, ajudando também na redução dos triglicérides. Ela é rica também em minerais como o Fósforo, Ferro e Potássio.
Tabela 1 Comparação da composição nutricional da batata doce e da batata (dados da TACO)
A tabela acima mostra que a bata doce é mais rica em calorias, fibras, conteúdos de cálcio, magnésio, tiamina, niacina, vitamina c e A que a batata.


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