segunda-feira, 11 de janeiro de 2016

Dicas de Conservação das Batatas



  • Quando a geladeira ou o freezer estiverem com cheiro ruim (por exemplo quando falta luz e degela a tendência é ficar com cheiro no interior) pode-se cortar batatas em quatro partes e distribuir dentro deles e deixar fechado por uma noite. O cheiro vai grudar na batata.`Já fiz e deu certo.
  • Na escolha das batatas, cuja cor pode ir do claro ao avermelhado, devem preferir-se as de pele lisa. As batatas com a pele manchada de verde, germinadas, picadas e, evidentemente podres devem ser rejeitadas.
  • Para as batatas ficarem secas e macias quando fritas, coloque-as antes de fritar e já cortadas por cerca de meia hora no congelador.
  • Para salgar as batatas fritas de modo uniforme, coloque-as dentro de um saco de papel com uma porção de sal. Depois sacuda por alguns segundos. Assim, ao mesmo tempo em que as batatas são salgadas elas também ficam mais enxutas.
  • Um purê de batata ficará mais saboroso se acrescentada uma clara batida em neve firme.
  • O purê também fica melhor se colocada uma colher de chá de fermento em pó. Bata bem e leve ao forno por alguns minutos.
  • Não jogue fora as cascas da batata. Lave-as bem, enxugue e frite em óleo quente. Tempere com sal e sirva como aperitivo.
  • O excesso de luz, ou a sua total ausência, propiciam a germinação dos germes das batatas. 
    Há portanto que evitar essas circunstâncias no lar.
  • O tipo de cozimento que melhor conserva os nutrientes da batata é o tratamento ao vapor, com pele.
  • As pessoas em idade avançada devem, preferencialmente, consumir batatas em purê.
  • Para as batatas não desmancharem ao cozer, use um pouco de óleo na água.
  • Batatas que forem cozidas e a água escorrida, não devem ficar em panelas tampadas.
  • Para que as batatas não escureçam durante o cozimento, coloque na água algumas gotas de limão ou vinagre.
  • Para as batatas tipo palito ficarem secas por fora e macias por dentro, é importante colocá-las para fritar em óleo morno, aquecendo aos poucos, só mexendo-as na hora quando colocadas para fritar e quando já estiverem quase prontas.
  • Para dar um sabor especial às batatas fritas, salpique-as com tempero verde picado ou queijo ralado assim que tirá-las do fogo.
  • Salgue a batata frita somente na hora de servir.
  • Para retirar o excesso de óleo das batatas depois de fritas, coloque-as sobre papel absorvente.
  • Sempre que possível, cozinhe as batatas com casca para evitar perda de vitaminas.
  • Fure as batatas grandes com um garfo antes de levá-las ao fogo, para que as mesmas cozinhem por igual.
  • Não guarde a batata na geladeira, pois a baixa temperatura transforma o amido em açúcar e a deixa com sabor adocicado.
  • Para evitar que as batatas brotem, mantenha junto delas algumas maçãs, maracujá, abacate, banana, mamão, manga ou tomate. Por serem climatérios, liberam etileno em grande quantidade.
  • Corte as batatas, coloque-as na água com uma colher de álcool e leve-as ao congelador por meia hora antes de fritar.
  • Enxugue as batatas depois de cortadas para que fritem e não grudem.
  • A batata deve ser cozida ou assada com a casca e só retirá-la depois.
  • Batatas descascadas conservam melhor quando cobertas com água e guardadas na geladeira.
  • Como guardar as batatas? Coloque em local fresco, escuro e bem ventilado. Não guardar na geladeira.
  • A sopa ficou salgada? Coloque uma batata crua, ferva e retire a batata.
  • Batatas esverdeadas: para prevenir, proteja-as da incidência de luz e antes de consumir remova a parte verde.

Um tubérculo de batata não é mais que um caule, ou seja, uma parte viva que contém uma grande quantidade de água. Como todo o ser vivo, este tubérculo respira, pelo que consome oxigênio, necessário para as reações químicas que se produzem no seu interior.
A temperaturas mais baixas, entre 3 e 5ºC, este fenômeno ocorre de forma muito débil e o desenvolvimento de fungos e bactérias é mínimo e, assim, a planta conserva-se bastante bem e durante períodos mais ou menos longos.
Para evitar que o tubérculo perca água por evaporação, há que manter os níveis de umidade relativa do ar a níveis superiores a 90%, já que, em ambientes mais secos, estas perdas podem ser bastante elevadas e os tubérculos tornam-se murchos e depreciam-se comercialmente.
Por outro lado, os tubérculos não devem estar excessivamente humedecidos ou molhados durante a conservação, pois, nestes casos, os níveis de putrefação são muito grandes, ao favorecer a ação de todo um tipo de patógenos e ao estimular a germinação dos "olhos".
Pelo referido, deduz-se que, para se garantir uma boa e prolongada armazenagem do produto, a temperatura que há que garantir deverá estar à volta de 3-5ºC e a humidade relativa deverá rondar os 90-93%.
Para o caso da batata de consumo, para além de se ter em conta estes aspetos, há que evitar a germinação dos "olhos", sendo aconselhada a aplicação de produtos que a inibem, os chamados anti-abrolhantes, garantindo-se uma conservação de 7-8 meses (quando se armazena batata semente, obviamente que a aplicação destes produtos estará vedada)
Também está demonstrado que as batatas, quando conservadas a temperaturas da ordem dos 3-5ºC, veem aumentado o nível de açúcares redutores, aos quais se deve a coloração mais escura das batatas quando fritas, pelo que quando as batatas se destinam a estes fins deverão ser conservadas a temperaturas ligeiramente mais elevadas, entre 8-10ºC.
Assim, a temperatura de conservação tem de se adaptar aos vários destinos que se pretende dar à batata. Como na RAM o destino dado à batata conservada é diversificado, optou-se pela conservação a temperaturas mais altas (8-10ºC).
As condições a ter em conta para uma boa conservação (seja de curto como de longo prazo) devem ser tais que:
  • As perdas por evaporação, respiração, germinação e aparecimento de doenças (de fungos e bactérias) sejam mínimas;
  • Os tubérculos sejam rececionados e mantidos num estado fisiológico adequado;
  • A composição química seja mantida num patamar fisiológico e de qualidade elevada;
  • Para armazenar batata de forma correta, para além do cumprimento de todos os requisitos de campo que lhe são fundamentais, devem ser seguidos os seguintes conselhos:
  • Efetuar a colheita dos tubérculos com a terra úmida;
  • Não arrancar, carregar e armazenar batatas com chuva;
  • Procurar não arrancar os tubérculos a temperaturas muito altas nem inferiores a 8ºC;
  • Arrancar a batata bem madura (bem encascada);
  • Não deixar a batata exposta ao sol durante muito tempo (perigo de esverdeamento por formação de solanina, que confere gosto amargo desagradável ao produto e de infeções e ataques de traça);
  • Evitar quedas bruscas do material (acima dos 30 cm);
  • Armazenar a batata seca, limpa, sã e curada;
  • Evitar a iluminação em armazém (esverdeamento);
  • Não empilhar o produto a mais de 3,5 metros de altura.
As perdas podem ter várias causas, a exemplo de:
1. Perdas por evaporação
A composição do tubérculo da batata inclui à volta de 80% de água. A maior parte da perda de peso que pode ocorrer em armazém relaciona-se assim com perdas deste elemento, o que, normalmente, implica não só perda de peso, como de qualidade do produto.
A água de composição dos tubérculos é perdida, essencialmente, através da pele, de feridas ou dos novos brotos, sendo estas últimas muito mais elevadas que a feita através da pele; esta diferença é ainda maior quando a batata está devidamente encascada/madura. Em termos orientativos a proporção de perdas segundo estas vias será, 1:300:100, respetivamente.
A ventilação com ar com baixo teor de umidade acelera a respiração. Quanto maiores forem os ventiladores, atuando com o mesmo número de revoluções/minuto, mais curto será o tempo de ventilação.
As perdas por evaporação podem ser reduzidas de várias formas:
  • Favorecendo o endurecimento da pele em cultura;
  • Efetuando a colheita quando o produto estiver totalmente maduro;
  • Evitando feridas e descasque da batata;
  • Promovendo a cura do material, isto é, promovendo a cicatrização de alguma ferida, antes de baixar a temperatura do armazém abaixo de 15ºC;
  • Evitando a rebentação/germinação dos tubérculos;
  • Ventilando o material com ar com alta umidade relativa;
  • Reduzindo o tempo de ventilação.
2. Perdas por respiração
Como já se referiu, o tubérculo, como organismo vivo, respira, num processo em que o oxigênio é absorvido, juntamente com os açúcares que o tubérculo possui, formando-se anidrido carbônico e água, num processo em que se liberta calor.
O dióxido de carbono é libertado para a atmosfera que rodeia os tubérculos, produzindo neste processo umidade e calor. Este processo respiratório depende em muito da temperatura a que está sujeito o material e menos da quantidade de açúcar que contém e das feridas que possam existir.
Os tubérculos imaturos, com muitos danos ou em início de germinação têm, em geral, um maior nível de respiração que os maduros, sãos e em estado de latência.
Quando uma pilha de batata produz mais calor que aquele que é extraído, a mesma aquece; tal ocorre quando a temperatura do ar é relativamente alta, a respiração dos tubérculos é alta e há pouca ou nenhuma ventilação no seu interior.
Alguns autores referem que se produz um sobreaquecimento da pilha quando se armazenam batatas sem ventilar a mais de 1,80 m de altura e a uma temperatura de 25ºC ou quando a pilha tem 3,5 m e encontra-se a uma temperatura ambiente de 20ºC.
Para manter baixo o nível de respiração, o normal é manter baixa a temperatura do armazém (entre 4 e 8ºC). Para tal é necessário ventilar com ar frio, não só para baixar a temperatura dos tubérculos, como para extrair o calor produzido pelos processos de respiração.
Para evitar a falta de oxigênio, que conduz ao enegrecimento dos tecidos do centro dos tubérculos, o dióxido de carbono deve ser extraído e substituído por oxigénio, o que implica que o ar que rodeia os tubérculos armazenados deve ser frequentemente reciclado.
3. Perdas devidas ao crescimento de brotos
O crescimento dos brotos (grelos) provoca grandes perdas, por evaporação, por aumento da respiração e pela utilização dos carbohidratos. Para evitar este fenômeno (ou reduzi-lo de forma significativa, após o material ter ultrapassado a fase de latência) a temperatura ambiente deveria rondar os 3 a 4ºC.
Se a temperatura de conservação tiver de ser maior que aquele intervalo, seja por impossibilidade ou porque a bata se destina a fritura ("palito" ou "chips"), devem ser usados produtos químicos inibidores da germinação (anti-abrolhantes). A humidade também favorece o crescimento dos brotos.
O crescimento dos brotos pode ser evitado, ou reduzido, pelas seguintes diligências:
  • Armazenamento a baixas temperaturas;
  • Armazenamento em condições de baixa umidade relativa;
  • Utilização de anti-abrolhantes.
4. Perdas por ataques de fungos e bactérias
Por melhor que a batata se encontre conservada, há sempre uma pequena percentagem de tubérculos infetados, que podem vir a ser focos de infeção, sobretudo quando existe um grande número de tubérculos com feridas ou mal encascados. O ataque e desenvolvimento deste tipo de doenças é reduzido ao mínimo se as temperaturas de armazenamento forem baixas, a humidade relativa também baixa, isto se o material foi devidamente curado (cicatrizado) antes do início da conservação. Esta cura deve ser feita a temperaturas à volta de 15ºC, durante cerca de 15 dias.
As perdas ocasionadas pelo ataque de fungos, bactérias e vírus podem ser reduzidas se adaptar os seguintes cuidados:
  • Armazenar a batata o mais seca possível;
  • Não colocar em armazém batatas molhadas pela chuva;
  • Retirar a umidade das pilhas de batata, mediante ventilação, o mais rapidamente possível, após a armazenagem;
  • Evitar feridas e golpes nas batatas;
  • Favorecer a cura/cicatrização do material e o endurecimento da pele;
  • Após a cura, armazenar a batata em condições de baixa temperatura.
O armazenamento deve ser feito de tal forma que, ao retirar a batata da zona de conservação, não existam brotos ou que estes sejam muito pequenos (a batata- semente deve ser conservada de modo que, quando distribuída no campo, se garanta uma emergência rápida).
Dado a temperatura de armazenamento ser o principal fator que afeta esta característica, esta deve ser fixada em função da duração do armazenamento. Se o armazenamento durar menos tempo, este valor pode ser elevado que o exigido para períodos mais prolongados.
Durante o armazenamento, o amido é convertido em açúcar e vice-versa. Estes processos são controlados por enzimas, cuja ação pode ser afetada pela temperatura. Os açúcares também são transformados pelos processos de respiração, num processo também controlado pela temperatura.
Nos tubérculos armazenados, a baixa temperatura provoca a acumulação de açúcares, pelo que as batatas podem adquirir um sabor doce, que se nota muito no produto de consumo, inviabilizando a sua utilização na indústria transformadora (de fritos).
Quando as condições de temperatura exteriores são moderadas ou baixas e a quantidade a armazenar não é excessiva e durante pouco tempo, os sistemas aconselhados podem ser simples; mas quando as temperaturas são mais elevadas e se pretende guardar grandes quantidades de material por períodos mais longos todos os cuidados são poucos.
Se se vai armazenar batata de consumo durante bastante tempo a temperaturas moderadas a utilização de anti-abrolhantes é essencial. Já o mesmo será proibitivo no caso da batata-semente.
Os fatores a considerar para uma boa conservação são os seguintes:
1. Ventilação
A ventilação é usada para retirar das pilhas guardadas calor, água e dióxido de carbono, fornecendo oxigênio.
  • Ventilação natural
Toda a batata amontoada produz calor. A menos que haja uma troca de calor com o ar que a rodeia, a temperatura das batatas tende sempre a aumentar.
A quantidade de calor trocada depende da velocidade do ar nas imediações da superfície dos tubérculos e da diferença de temperatura entre as batatas e o ar que as rodeia.
Dado que a evaporação do ar da superfície dos tubérculos produz frio, umidade relativa do ar também influi no arrefecimento dos tubérculos.
A troca de calor á baixa quando se conjugam as seguintes circunstâncias:
  • A temperatura do ar ambiente está próxima da temperatura dos tubérculos;
  • As batatas estão acondicionadas em embalagens que não facilitam a passagem de ar;
  • As pilhas de batata estão cobertas com material resistente à passagem de ar (palha, lona, plástico, etc.)
Podem ser usados vários métodos para melhorar o arejamento natural e as trocas de calor: um deles é colocar o material sobre um soalho de ripas, sob o qual o ar se possa movimentar livremente é um dos exemplos.
Quando as batatas são guardas em sacos, deve ser deixado um espaço entre as pilhas e os sacos não devem ser amontoados até altura exagerada.
  • Ventilação forçada
Quando se usa um sistema deste tipo, o movimento do ar é produzido por um ventilador, que faz com que a corrente de ar passe através das batatas, estejam estas a granel, em sacos, em caixas, etc. Deve-se sempre tentar que, adentro do possível, para que a ventilação esteja bem desenhada e seja o mais eficaz possível e bem executada, que todos os tubérculos sejam ventilados com a mesma quantidade de ar, por uma distribuição uniforme do mesmo.
Tanto o tamanho do ventilador, como o desenho das condutas podem ser ajustados com a velocidade e distribuição do ar.
A quantidade de ar movido ao nível da ventilação depende da disponibilidade e qualidade do ar frio usado, assim como da capacidade de secado necessário. A refrigeração a velocidades de ar mais altas é mais efetiva que o arrefecimento feito a velocidades mais baixas.
É fundamental que velocidade do ar seja uniforme em toda a pilha, para que todos os tubérculos sejam arrefecidos ou secos ao mesmo tempo e com igual eficácia.
As batatas podem ser armazenadas em pilhas até 4 m, se o armazém está equipado com um bom sistema de distribuição do ar e um ventilador de suficiente capacidade; mas se se empilha o material em sacos, a altura tem de ser menor, pela resistência que as embalagens oferecem à circulação do ar.
Os sistemas de ventilação forçada usam-se em armazéns arrefecidos com ar natural (do exterior) e/ou com equipamentos de refrigeração.
2. Iluminação
A batata de consumo e para transformação deve ser mantida fora do alcance da luz. A cor verde que os tubérculos assumem em contacto com a luz deprecia-os muito.
Esta assunção não se verifica com a batata semente, pois o contacto com luz favorece-a qualidade da semente, especialmente quando a temperatura está acima dos 8-10ºC e o período de armazenamento é relativamente longo (3-4 meses).
3. Temperatura
Dependendo do isolamento térmico que se dispõe nos armazéns, constata-se uma maior ou menor diferença entre as temperaturas interiores e exteriores ao armazém.
Em construções mal isoladas, o êxito do armazenamento dependerá da temperatura que ocorra no exterior, da duração do período de conservação e latência dos tubérculos (relacionada com as variedades).
Para arrefecer as batatas em armazéns de grande capacidade, utiliza-se ar frio do exterior e/ou equipamentos de refrigeração.
Em armazéns bem isolados, onde só se permite a entrada de ar exterior quando as temperaturas são baixas, pode-se manter no interior do armazém temperaturas próximas das do exterior.
As características climáticas (nomeadamente a temperatura) da zona geográfica em que se pretende conservar a batata servir-nos-ão para decidir se a ventilação por ar exterior pode ser útil ou não.
Para além de se ter de conhecer os valores médios das temperaturas mínimas, haverá que conhecer os seus valores máximos e mínimos absolutos e quantas horas diárias de ventilação com ar exterior são possíveis.
4. Refrigeração
Se as temperaturas exteriores são altas, não há ar suficientemente frio no exterior para o arrefecimento, tendo de se usar ar refrigerado.
Nos armazéns refrigerados, a batata deve ser colocada em montes pequenos ou aplicar ventilação forçada, tal como já se descreveu anteriormente, só que, agora temos um circuito fechado em que o ar é circulado e passando através de serpentinas que o arrefecem.
Para se ter um bom fornecimento de oxigênio e garantir a expulsão do anidrido carbônico, por vezes há que injetar ar exterior. Estima-se que as quantidades de ar exterior oxigenado tenham de ser de cerca de 5 m3 de ar fresco por cada tonelada de batata armazenada e por dia.
5. Isolamento
Todo o conjunto do armazém, tanto as paredes como o teto, devem estar isolados, para evitar um arrefecimento excessivo no interior, quando as temperaturas exteriores são muito baixas, e para obstar ao aquecimento excessivo do da batata, quando a temperatura exterior é mais elevada.
6. Umidade dos tubérculos e umidade do ar
Durante o armazenamento, as batatas podem estar secas, mas há que evitar perdas excessivas de umidade por parte dos tubérculos.
Para o desenho e maneio dos armazéns de grande capacidade, há que ter em conta as seguintes questões:
• Em armazéns de ventilação forçada, a capacidade de ventilação deve ser suficientemente alta;
• Se as batatas foram guardadas com um dado teor de umidade, há que secá-las primeiro;
• A ventilação deve ser somente a necessária e imprescindível, já que, quando feita em muitas horas, pode conduzir à perda de água excessiva; quando as batatas estão bem secas, a ventilação para baixar a temperatura deve ser reduzida ao essencial;
• A temperatura do ar usado para arrefecer as batatas, no caso de se usar ar exterior, deve ser consideravelmente menor que a temperatura das batatas;
• A diferença de temperatura de armazenamento e a do ar que sai do evaporador, no caso de se refrigerar, não deve ser muito grande.
7. Capacidade de armazenamento
A capacidade de um armazém de batata depende das suas dimensões, do sistema de conservação e da altura de armazenamento.
O método de conservação para um armazém depende de:
• Qualidade dos tubérculos, quanto a cura, feridas, podridões, etc.;
• Duração do período de conservação;
• Temperatura a que se deve manter o material;
• Método de armazenamento: em pilhas, caixas sacas, etc.;
• Tipo de ventilação que se dispõe.
O encarregado do armazém deve decidir, tendo em conta os casos e estes factores, sendo o mais importante:

• Como fazer o enchimento do armazém de forma a aproveitar ao máximo o espaço disponível;
• Como reduzir ao máximo as perdas;
• Como armazenar com o mínimo de custos.
Se se dispõe de um armazém equipado com ventilação forçada, as batatas podem ser armazenadas a granel ou em sacos empilhados, até uma altura de 3-4 metros, e até à altura que quisermos se se usarem caixas.
Se opção for guardar a granel, a capacidade deverá ser de cerca de 700kg de batata/m3 útil de armazém, enquanto se for a de sacos empilhados, a capacidade será de 550kg/m3.
Em armazéns que disponham somente de ventilação natural, a altura que se pode alcançar, tanto em batata a granel como ensacada deve ser menor; os montes ou as pilhas de batata devem ser mais pequenos e os sacos devem ser empilhados em filas de dois sacos de largura, deixando um espaço de 30 a 40cm entre elas. Desta forma, não se deverá armazenar mais que cerca de 400-450kg/m3 de armazém disponível.

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