quarta-feira, 12 de julho de 2017

Processamento da Berinjela



No Brasil, as berinjelas são principalmente comercializadas in natura e utilizadas domesticamente após algum tratamento térmico (cozidas em água, refogadas em óleo, fritas e assadas). De fato, em nosso país, a industrialização de berinjelas se dá, basicamente, em pequenas empresas que processam berinjelas secas, picles fermentados, conservas com outras hortaliças e pastas. Atualmente, por suas características nutricionais, têm sido feitos estudos na fabricação de farinha de berinjela, que pode ser utilizada misturada à farinha de trigo na fabricação de biscoitos, pães e massas alimentícias. A seguir serão mostrados fluxogramas de alguns desses processamentos (berinjela seca - Figura 1, farinha de berinjela - Figura 2 e antepasto de berinjela - Figura 3), e feitas observações sobre os parâmetros das principais etapas tratadas.



Fig. 1. Fluxograma de preparação da berinjela seca

1 kg de berinjelas
½ cabeça de alho esmagado
Sal
Orégano
Azeite de oliva (1 copo ou o suficiente para cobrir 
as berinjelas)
Óleo para untar


Lave bem e corte as berinjelas em fatias de mais 
ou menos um centímetro. 
Coloque em um escorredor e polvilhe um pouco de sal. 
Deixe descansar por alguns minutos. 

Unte uma assadeira com óleo e coloque as berinjelas sem empilhar.

Deixe em forno alto por cerca de 20 minutos. 
Vire as berinjelas e deixe assar por mais 20 minutos.

Misture o azeite, o alho, orégano e sal a gosto e vá 
colocando as berinjelas assadas, já frias, em um
 recipiente em camadas, primeiro as berinjelas, 
o óleo, até o fim. 

Se necessário, coloque um pouco mais de azeite para
 cobrir tudo. 

Deixe descansar alguns dias para pegar gosto. 
Você pode guardar na geladeira por vários dias.
 Não congelar.


Fig. 2.Fluxograma de preparação da farinha de berinjela




Como fazer a farinha de berinjela

O preparo da farinha de berinjela é muito simples e pode ser feito em casa, sem qualquer dificuldade.
Ingredientes
  • 3 berinjelas
Modo de preparo
Fatiar as berinjelas com cerca de 4 mm de espessura e levar ao forno médio por alguns minutos até ela desidratar completamente, mas sem queimar. Depois de seca, deve-se esfarelar as berinjelas e bater com um mixer ou no liquidificador até se transformar em pó. Peneire esta farinha para garantir que fica mesmo muito fininha, pronta para usar.
Guarde num recipiente limpo e seco. Esta farinha de berinjela não contém glúten e dura cerca de 1 mês.

Como usar a farinha de berinjela 

A farinha caseira de berinjela pode ser adicionada em iogurtes, sucos, sopas, saladas ou onde desejar e assim reduzir o teor de gordura que o organismo absorve. Ela não tem um sabor forte, possui baixas calorias e é semelhante a farinha de mandioca, podendo ser também adicionada a pratos quentes, como o arroz com feijão.
É recomendado ingerir 2 colheres de sopa de farinha de berinjela por dia, o que equivale a 25 a 30g. Uma outra possibilidade é tomar 1 copo de água ou suco de laranja misturado com 2 colheres dessa farinha, ainda em jejum.
Além da farinha de berinjela, se após a refeição, você comer uma fruta cítrica como laranja ou morango, isso potencia seu efeito emagrecedor e redutor do colesterol ruim. Veja também como usar a farinha de feijão branco, que emagrece, baixa o colesterol e controla a diabetes.

Fig. 3. Fluxograma de preparação do antepasto de berinjela


INGREDIENTES

  • 3 berinjelas grandes cortadas em tirinhas
  • 1 pimentão verde cortado em tirinhas
  • 1 pimentão amarelo cortado em tirinhas
  • 1 pimentão vermelho cortado em tirinhas
  • 2 cebolas grandes cortada em tirinhas
  • 250 ml de azeite
  • 1 xícara de vinagre de vinho tinto
  • Orégano a gosto
  • 1 vidro pequeno de azeitonas sem caroço
  • Sal a gosto

Corte as berinjelas, os pimentões e as cebolas e arrume em camadas a berinjela, o pimentão e por cima a cebola, em placa de alumínio
Coloque por cima o azeite, o vinagre, o sal, o orégano cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido bem quente (mais ou menos 150º graus) por 15 minutos
Tire do forno, acrescente as azeitonas fatiadas dê uma ligeira misturada e leve novamente ao forno (continua com o papel alumínio) até que a berinjela seque e fique escura (mais ou menos 1 hora e meia)
Tire do forno, espere esfriar e leve à geladeira
Se puder esperar que fique marinando 2 ou 3 dias na geladeira, fica bem mais gostoso

  1. Sirva com pão italiano, com carnes



Matéria-prima

Como regra geral, a excelência de qualquer produto industrializado está condicionada à adequação da matéria-prima utilizada. Realmente, não é possível fabricar um bom produto com matéria-prima desqualificada. De modo geral, para bons resultados no processamento, a berinjela deve ter alta matéria seca e alto teor de antocianinas, baixa concentração de fenólicos e teor de glicoalcalóides. Os frutos devem ser firmes, jovens (pesados para seu tamanho e uniformes internamente) e possuir cor homogênea. Como a berinjela é sensível a baixas temperaturas (menores que 5°C) e se deteriora rapidamente em temperaturas mais altas, recomenda-se armazenamento entre 5 e 10°C, por, no máximo, duas semanas.

Lavagem
É feita em três etapas. Na primeira, a lavagem é feita manualmente com água corrente para remover sujidades. Em seguida é feita a higienização, com uma lavagem em imersão com água clorada (1 ml de cloro em cada 100 L de água), por alguns minutos, para diminuir a carga microbiana. Por último é feito um enxágue com água limpa para remover os resíduos de cloro da superfície das hortaliças.


Corte

Primeiramente deve-se eliminar os cálices (parte superior que reveste o fruto), que são retirados com o auxílio de uma faca apropriada de inox, além de algum machucado que esteja presente na superfície do fruto. Raramente é feito descasque desta hortaliça, e o corte é, normalmente, feito longitudinalmente em fatias entre 0,5 e 1 cm ou, para berinjelas secas, em rodelas de espessura de cerca de 1 cm ou longitudinalmente em quatro partes.


Branqueamento ou escaldamento 

Esta operação é feita para inativar enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento; amolecer o tecido vegetal, para com isso dar massa mais uniforme ao produto; favorecer a fixação da coloração de certos pigmentos e reduzir a carga microbiana da superfície do alimento. Para a berinjela, é feito por imersão em água quente a 60°C por 5 minutos, 70°C por 4 minutos ou em vapor por 3,5 minutos. Em alguns processos, como na desidratação para obtenção de berinjela seca, é adicionado um conservante, como o metabissulfito de sódio (0,05%), à água. Após o branqueamento, o material é rapidamente imerso em água à temperatura ambiente para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos.


Desidratação osmótica 

É um pré-processamento muito utilizado para secagem. Nesta operação, o material fresco é imerso em solução muito concentrada de sal ou açúcar. Durante o tratamento, o material perderá água diminuindo o tempo de secagem, além das soluções atuarem como conservantes de cor, aroma e textura. Para a secagem da berinjela, as melhores condições são a imersão por 20 minutos em solução aquosa de NaCl a 10% e 35°C.


Secagem 
Existem diversos modelos de secadores e métodos de secagem, com diferentes níveis de sofisticação e custo de processo, que são usados para diversas situações. As berinjelas podem ser satisfatoriamente desidratadas utilizando-se secadores a pressão atmosférica com circulação forçada de ar, ou mesmo por secagem solar. Depois de retiradas da salmoura, as berinjelas são distribuídas no secador, com temperatura de secagem entre 60 e 65°C. O tempo de secagem é variável com a velocidade de circulação de ar e o carregamento do secador. Para berinjelas secas leva-se de 4 a 8 h e para farinha de berinjela, cerca de 24 h. Tanto para berinjelas secas quanto para a confecção da farinha, é importante que se faça a rotação das bandejas a cada 4 horas.


Pasteurização

É feita por imersão em um tanque de pasteurização com água em ebulição por 15 minutos ou o tempo suficiente para que o alimento atinja 65 C no centro geométrico. É importante que a pasteurização não ultrapasse os limites de tempo e temperatura para que não prejudique a textura da berinjela. Após o tratamento térmico os vidros devem ser resfriados o mais rápido possível até atingirem a temperatura de 38-40°C para evitar o excesso de cozimento prejudicando a textura e, principalmente, o crescimento de microrganismos termófilos. O resfriamento é feito no próprio tanque de pasteurização. Logo após a pasteurização, a água quente utilizada é retirada ao mesmo tempo em que água fria é colocada no tanque para resfriar o produto. A água de resfriamento deve estar a aproximadamente 25°C.


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