terça-feira, 24 de outubro de 2017

Características Nutricionais e Funcionais da Cebola



O papel da nutrição hoje vai além da ênfase sobre a importância de uma dieta balanceada. Ela deve almejar a otimização das funções fisiológicas, garantir o aumento da saúde e bem-estar e a redução do risco de doenças. Neste novo contexto, os alimentos funcionais tem papel fundamental. Eles podem ser definidos como alimentos que, consumidos numa dieta padrão, fornecem benefícios além da nutrição básica. Alguns dos seus componentes, que podem ser nutrientes ou não, auxiliam na prevenção e recuperação de doenças e nas funções relativas ao mecanismo de defesa e controle do ritmo corporal.
Há muito tempo acredita-se que o consumo de cebola auxilia na prevenção de certas doenças, o que a caracteriza como um alimento funcional. De modo geral, todas as partes da planta da cebola podem ser consumidas na dieta humana. Embora apresentem reconhecidas propriedades funcionais, as cebolas são consumidas, principalmente, pela sua capacidade de adicionar sabor a outros alimentos.
Os açúcares e os ácidos orgânicos contribuem substancialmente para o sabor da cebola. No entanto, o sabor, o odor e a pungência característicos desta hortaliça são formados quando os tecidos da planta são rompidos ou cortados, resultando na decomposição enzimática de substâncias que contém enxofre na sua estrutura, conjuntamente denominadas de sulfóxidos de cisteína. A recente caracterização da enzima responsável pelo efeito lacrimatório da cebola em seres humanos abriu a possibilidade de estabelecer processos mais eficientes de desenvolvimento e seleção de cultivares isentas desta característica, as chamadas cebolas doces/suaves (“cebolas sem choro”).
Características nutricionais
A composição de cebola é influenciada pelas condições de cultivo (sistema de produção, tipo de solo, clima) e por fatores genéticos. Bulbos de cebola para consumo fresco são pouco calóricos (em torno de 40-50 calorias) e contém de 89 a 95% de água, além de mono e dissacarídeos (açúcares totais em torno de 6%), proteínas (1,6%), gordura (0,3%) e sais minerais (0,65%). Possuem também alguns compostos fenólicos, bem como ácidos málico, cítrico, succínico, fumárico, quínico, biotínicos, nicotínicos, fólicos, pantotênicos e ascórbico. A cebola possui diferentes minerais, como cálcio, ferro, fósforo, magnésio potássio, sódio e selênio. Destes, a contribuição da cebola em uma dieta padrão é significativa para o selênio, que é um mineral-traço essencial, ou seja, o organismo necessita dele em quantidades mínimas, tornando-se tóxico em altas doses. Deficiências de selênio geram catarata, distrofia muscular, depressão, necrose do fígado, infertilidade, doenças cardíacas e câncer. Este mineral oferece proteção contra doenças crônicas associadas ao envelhecimento, como aterosclerose (doenças das artérias coronarianas, cerebrovascular e vascular periférica), câncer, artrite, cirrose e efisema.
Embora não seja considerada uma boa fonte nutritiva devido a seus baixos teores de proteínas e açúcares, a cebola é rica em vitaminas do complexo B, principalmente B1 e B2, e vitamina C. Estes nutrientes são importantes para o bom funcionamento do organismo. As principais funções e as conseqüências do baixo consumo destas vitaminas estão na Tabela 1.

Características funcionais
O consumo da cebola tem aumentado, especialmente em países mais desenvolvidos, devido à sua associação com características funcionais. Pesquisas recentes têm procurado comprovar os benefícios da cebola para a saúde, além de identificar os compostos responsáveis por eles. A cebola é particularmente rica em dois grupos de compostos com comprovado beneficio à saúde humana: flavonóides e sulfóxidos de cisteína (compostos organosulfurados). Dois sub-grupos de compostos do tipo flavonóide predominam em cebolas: as antocianinas (que conferem a coloração avermelhada ou roxa aos bulbos) e as quercetinas e seus derivados (que conferem coloração amarelada ou cor de pinhão aos bulbos). As antocianinas, quercetinas e seus derivados são de grande interesse pelas suas propriedades anticarcinogênicas.
Muitos dos benefícios à saúde proporcionados pela cebola e espécies relacionadas são atribuídos aos compostos organosulfurados, os quais chegam a compor de 1-5% do peso seco total de bulbos maduros. A ação da enzima alinase sobre os sulfóxidos de cisteína forma substâncias voláteis como tiosulfinatos, tiosulfonatos e mono-, di- e tri-sulfideos. A gama de propriedades funcionais atribuídas aos sulfóxidos de cisteína e seus derivados incluem: propriedades anticarcinogênicas, atividade antiplaquetária, atividade inibidora de tromboses, ação antiasmática e efeitos antibióticos. Na Tabela 2 estão algumas propriedades da cebola comprovadas cientificamente.
Embora remonte às origens da civilização, a relação entre alimentação e saúde nunca foi tão estreita quanto nos dias de hoje. Uma receita de alimentação ideal deve ser equilibrada em proteínas, açúcares, gorduras, fibras, minerais, vitaminas e água, em doses balanceadas. Dessa forma, nenhum alimento isolado deve ser ingerido em detrimento de outros para prevenir uma doença específica, uma vez que diferentes alimentos fornecem diferentes substâncias vitais para a saúde.

Tabela 1. Principais funções das vitaminas presentes na cebola.
Vitamina
Efeitos sobre o organismo
Deficiência
B1
(Tiamina)
Melhor crescimento; maior resistência a infecções; funções normais do sistema nervoso; aumento do apetite; melhor digestão e absorção dos alimentos
Beribéri (confusão mental, perda muscular)
B2
(Riboflavina)
Saúde da pele; bom funcionamento do trato digestivo; formação de anticorpos e hemáceas
Lesões na mucosa bucal; vermelhidão da língua
B3
(Niacina)
Equilíbrio do sistema nervoso e do metabolismo; redução dos índices de colesterol; normalidade da respiração e circulação; produção de hormônios sexuais
Fraqueza muscular; falta de apetite e erupções cutâneas; pelagra (dermatite, demência e diarréia)
B5
(Ácido pantotênico)
Regulação dos índices de açúcar no sangue; melhor utilização das proteínas e vitaminas; formação de anticorpos
Distúrbios intestinais, renais e nervosos
B6
(Piridoxina)
Assimilação das proteínas; transmissão de impulsos nervosos; formação de anticorpos
Distúrbios nervosos (irritabilidade, convulsões)
B8
(Biotina)
Auxilio no crescimento; formação e utilização de gordura; produção de anticorpos
Dermatite; palidez; náusea; queda de cabelo; falta de apetite
B9
(Ácido fólico)
Manutenção da integridade do sangue e do sistema nervoso; formação do feto
Baixo crescimento; anemia e outras doenças sangüíneas; distúrbios no trato gastrointestinal
C
(Ácido ascórbico)
Absorção de ferro; síntese de colágeno; cicatrização; resistência a infecções; antioxidante
Escorbuto (baixa cicatrização, pele seca, queda de dentes e problemas de gengivas)

Tabela 2. Propriedades cientificamente comprovadas da cebola.

Efeito
Ação
Antibacteriano
Inibe bactérias causadoras de cáries e de distúrbios gástricos
Antifúngico
Contra fungos causadores de micose
Cardiovascular
Reduz o teor de gordura do sangue e o risco de trombose e de aterosclerose; estimula o coração
Antiasmática
Ameniza os sintomas da asma
Hipoglicêmico
Auxilia no controle da diabetes
Anticancerígeno
Reduz o risco de desenvolver câncer de esôfago, estômago e mama
Antiinflamatório
Auxilia no combate a inflamações
Outros
Antioxidante; desintoxicante de metais pesados